不论是生鲜食物或是煮制熟食品，只要裸露在空气中在常温下放置一段时间后就会变质。有的发霉结块，有的腐败发臭，有的腐烂变酸，有的发臊变味。
引起食物变质的主要原因是微生物作祟。空气中无处不存在细菌等微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中很容易被微生物污染。只要温度适宜，微生物就生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足微生物自身需要。此时食物中的蛋白质被分解成分子量极小的物质，最终分解成肽类、有机酸。此时物质会发生氨臭味及酸味，食物也失去了原有的坚韧性及弹性，并使颜色异常。
鲜肉气调锁鲜包装
为了保证消费者吃到健康放心的食品，现阶段很多超市都采用裹膜包装机来包装食品，而裹膜包装机与气调包装机效果哪一种更好呢，有何区别?
裹膜包装的主要作用是美观、预防外界对产品外界的伤害，也有利于防止食品过度的水份流失，其原理也比较简单，保鲜膜有适度的透氧性和透湿度，调节被保鲜品周围的氧气含量和水分含量，阻隔空气中的灰尘。但裹膜包装的食物也有以下缺点：不能隔绝氧气，细菌依然会繁殖，保鲜期得不到保证。气调包装机的原理是采用混合保鲜气体(氧气、氮气、二氧化碳三种气体按食品特性配比混合)，对包装盒或包装袋内的空气进行置换，改变托盘内食品的外部环境，达到抑制细菌(微生物)的生长繁衍，从而延长食品的保鲜期或货架期。不同的食品，保鲜气体的成分及比例亦不同。气调包装整个工艺流程与传统加工工艺相比，具有流程合理、操作方便、能耗少等特点。其生产的熟食品具有色香、味美、形好、保持原汁原味、卫生安全性高、保鲜货架期长等突出优点。
由此可以看出气调保鲜包装机较裹膜包装机具有以下优势：
1.气调保鲜包装是采用密封包装，不会引起菜汤的渗漏，保持外观的整体洁净;
2.气调保鲜包装采用先抽真空后充入保鲜气体，最大限度的抑制细菌的生长繁殖，较长时间的保持食品的新鲜度;
3.盒式包装的封口膜可彩印，将公司信息、品牌信息或产品信息印制在上面，起到一个很好的广告效应。
区别:
(1)运用的领域不同，裹膜包装机侧重的的包装，包装的物品不一定是食材，而气调包装主要就是针对食材的保鲜用
(2)裹膜包装机只是对产品进行包装，并没有进行气体的置换，而气调包装不仅进行预包装而且进行了精确的气体置换。
(3)裹膜产品的保鲜效果没有气调包装机好
(4)食物存放的要求也不同，一般裹膜包装产品可以低温存放也可以常温存放，但是气调包装产品要求一般大低温进行存放，不然保鲜的效果不是很好。
